LAPORAN
PRAKTIKUM UJI ORGANOLEPTIK
“UJI SEGITIGA KEREPEK PISANG GOROHO”
 |
|||||||
 |
|
||||||
 |
|||||||
Oleh:
ERVINA
NTAU
15031105035
TEKNOLOGI PERTANIAN
ILMU dan TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
T.A 2016-2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR
BELAKANG
Dewasa ini setiap kali hasil produk
pangan dipasarkan tidak menutup kemungkinan didalamnya pasti ada uji
organoleptiknya. Maka dari itu uji organoleptik sangat penting dalam dunia
pangan,untuk mengetahui sifat sensorik produk hasil olahan,terutama untuk
mengetahui perbedaan antara dua sampel yang disajikan. Uji pembedaan atau uji
triangle merupakan uji organoleptik yang populer didunia pangan. Biasanya dalam
uji ini pasti ada sampel yang diperdebatkan.
Pengujian
pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel,
tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai
pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau
kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan
(reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu
yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Rahadrjo, 1998).
1.2 TUJUAN
1. Mahasiswa
dapat mengetahui pengujian organoleptik lebih khususnya metode uji triangle
atau uji segitiga.
2. Mahasiswa
dapat melakukan pengujian organoleptik menggunakan metode uji triangle atau uji
segitiga.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1
Tinjauan Bahan
2.1.1
Pisang Goroho
Pisang goroho dikenal dengan
nama latin Musa paradisiaca
adalah jenis pisang,sangat populer dikalangan masyarakat Sulawesi. Selain
kelezatannya manfaatnya untuk kesehatan juga cukup banyak.
2.1.2
Air
Air merupakan suatu senyawa kimia H2O
yang sangat istimewa,yang dalam kandungannya terdiri dari senyawa Hidrogen dan
senyawa oksigen. Kedua senyawa yang membentuk air ini merupakan komponen pokok
dan mendasar dalam memenuhi kebutuhan seluruh makhluk hidup dibumi selain
matahari yang merupakan sumber energy.
2.2
Indra Yang Terlibat
Penilaian organoleptik adalah cara
penialian karakter mutu suatu bahan makanan dan minuman menggunakan panca
indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang mau
dinilai. Pada uji threshold biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di
rongga mulut dan pencium di rongga hidung.Dalam pengenalan suatu sifat dengan
panca indera, mutlak memerlukan stimuli (rangsangan) yang timbul dari bahan
yang diuji sehingga dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsangan)
yang ada pada masing-masing indera. Selanjutnya stimuli yang diterima reseptor
akan diteruskan ke sistem syaraf pusat untuk
diolah sehingga akan timbul 'kesan' terhadap bahan tersebut(Rahadrjo, 1998).
Indera pencicip berfungsi untuk
mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan.Di
permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat
sel-sel peka.Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting
pencicip.Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa
tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan
cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu
manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip
tidak terangsang atau responsive.Tetapi beberapa
peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting
pencicip (Rahardjo, 1998). Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang
menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan
manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor,
misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10)(Rahadrjo, 1998).
Hubungan
yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk
melayani sensasi utama tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa
manis dan asin terutama terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua
pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior
lidah dan palatum
molle(Rahadrjo, 1998).
2.3
Metode
2.3.1 Uji
Triangle
Prinsip
pengujian dengan metode triangle
adalah memberikan 3 sampel dimana 2 dari 3 sampel tersebut memiliki intensitas
parameter uji yang sama sehingga diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis
dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dari ketiga sampel yang
disajikan, uji ini untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel
makanan yang disajikan berdasarkan parameter yang diujikan (Soekarto, 1985).
BAB III
METODEOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Tempat,Hari
dan Tanggal
Praktikum organoleptik ini bertempat
di Laboratorium Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian UNSRAT pada hari
Kamis,03 November 2016 .
3.2 Alat
— Gelas plastik
— Kuisioner
— Pulpen
— Wadah/Piring kecil
3.3 Bahan
— Kerepek pisang goroho
— Air
3.4 Panelis
Pada praktikum ini melibatkan
mahasiswa semester 3 dan 5 sebagai panelis yang merupakan panelis belum
terlatih dan belum ahli dalam bidang organoleptik sebanyak 21 orang.
3.5 Prosedur
kerja
— Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
— Menyiapkan sampel dan diberi kode tiga digit berbeda.
— Menentukan penempatan sampel untuk uji Triangle
— Menyusun sampel sesuai urutan yang telah ditentukan.
— Menyiapkan lembar kuisioner.
— Memberi instruksi kepada panelis.
— Setelah selesai pengujian oleh panelis, lembar penilaian dikumpulkan.
— Melakukan analisis data untuk pengujian Triangle.
3.6 Contoh Penyajian Sampel
Tiga sampel kerepek pisang goroho
disajikan secara acak. Satu dari ketiga sampel
tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya. Kode diberikan secara acak pada
ketiga sampel tersebut.
|
|||||||
 |
|||||||
|
|||||||
|
|||||||
214
304 965
3.7 Lembar Kuisioner
Tanggal :
Nama panelis :
Produk :
Uji Sensoris :
Rasa Asin (konsentrasi garam)
Instruksi :
1. Dihadapan anda telah tersedia 3 sampel keripik pisang goroho.
2. Anda diminta untuk mengidentifikasi sampel yang berbeda diantara ketiga
sampel tersebut dengan cara mencicipi rasa dari sampel yang disajikan. Anda
boleh mencicipinya sebanyak 3 kali untuk setiap sampel. Sebelum dan sesudah
mencicipi sampel stik keripik pisang goroho,anda diminta untuk berkumur dengan
air mineral yang sudah disediakan sebagai penetralisir.
3. Berikan tanda (√) untuk sampel yang berbeda pada kolom penilainan yang
disediakan dibawah ini.
4. Anda diminta untuk memberikan komentar anda untuk setiap sampel yang anda
cicipi pada kolom komentar yang disediakan.
|
KODE
SAMPEL 214 307 965
|
|
PENILAIAN ….. ….. …..
|
|
KOMENTAR
|
BAB IV
HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Pembahasan
Pada
uji triangle ini digunakan 3 sampel kerepek pisang goroho dimana antara 3
sampel tersebut ada sampel yang sama perlakuan garam atau tingkat keasinannya.
Pelaksanaan uji triangle ini bertempat di Laboratorium Fakultas Pertanian
Unsrat pada minggu lalu tepatnya pada hari kamis tanggal 3 November 2016.
Dalam
uji triangle ini memiliki tahapan kerja. Yang pertama,penyaji mempersiapkan
alat dan bahan,setelah itu panelis memasuki ruang pengujian organoleptik. Penyaji
memberikan instruksi kepada panelis dan membagikan lembar kuisioner kepada
panelis.
Setelah
semua panelis memberikan penilaian terhadap sampel yang diuji,lembar kuisioner
diserahkan atau dikumpulkan kepada penyaji dan data tersebut dianalisis.
Pada
praktek uji triangle yang menggunakan 3 sampel kerepek pisang goroho yang
perlakuan garamnya sama adalah sampel yang berkode 307 dan 965.
Pada praktek ini yang dinilai adalah tingkat
keasinan atau konsentrasi garam pada perlakuan produk.
4.2 Hasil
|
|
NO
|
NAMA PANELIS
|
KODE SAMPEL
|
||
|
214
|
307
|
965
|
||
|
1
|
GEBIYAR
SUMARAUW
|
√
|
||
|
2
|
RESI
YUNI
|
√
|
||
|
3
|
EZRA
EMELINE
|
√
|
||
|
4
|
DEISY
RUMENSER
|
√
|
||
|
5
|
WULAN
LEMPOY
|
√
|
||
|
6
|
DHONY
PAENDONG
|
√
|
||
|
7
|
IVANA
REFUALU
|
√
|
||
|
8
|
NUR
NATALIA
|
√
|
||
|
9
|
ANDREA
METAMI
|
√
|
||
|
10
|
BELA
TUMBELAKA
|
√
|
||
|
11
|
FRISYE
GUMANSALANGI
|
√
|
||
|
12
|
ASRUL
IRWINSYAH
|
√
|
||
|
13
|
JEYSEL
SUWU
|
√
|
||
|
14
|
MEIHESKI
RATNA
|
√
|
||
|
15
|
YESSIKA
SIANIPAR
|
√
|
||
|
16
|
HENDRA
RAHIM
|
√
|
||
|
17
|
ELSHA
STEFANIA
|
√
|
||
|
18
|
TIA
NGANTUNG
|
√
|
||
|
19
|
NIZAR
RIA
|
√
|
||
|
20
|
NILUH
PUTU
|
√
|
||
|
21
|
MERLIN
SIMATUPANG
|
√
|
||
|
∑∑
|
10
|
5
|
6
|
|
|
Rata-rata
|
0.48
|
0.24
|
0.28
|
|
Berdasarkan table diatas dapat
dilihat bahwa dari 21 panelis,10 panelis memberikan penilaian dengan
benar,sedangkan 11 orang panelis lainya responnya keliru. Menurut perhitungan
statistic,untuk mendapatkan jumlah terkecil untuk beda nyata maka diperlukan 12
panelis yang menjawab benar pada tingkat beda nyata 5%,13 panelis pada tingkat
beda nyata 1%,dan 15 panelis untuk tingkat beda nyata 0.1% dari jumlah panelis
21 orang.
Maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa pada uji triangle tingkat keasinan produk kerepek pisang
goroho yang tidak berbeda nyata,karena panelis yang menjawab tepat hanya
berjumlah 10 orang saja.
BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Dari praktikum uji
segitiga ini dapat disimpulkan bahwa panelis yang membedakan dengan tepat hanya
10 orang saja maka dari itu analisis statistika menunjukan bahwa tingkat
keasinan produk kerepek pisang goroho tidak berbeda nyata. Karena untuk hasil
yang beda nyata maka diperlukan minimal 12 panelis yang menjawab tepat untuk
tingkat beda nyata 5%, 13 panelis untuk tingkat beda nyata 1%,15 panelis untuk
tingkat beda nyata 0,01%.
5.2 SARAN
Agar
praktikum ini dapat berjalan dengan baik dan lancar perlu persiapan yang lebih
matang agar kedepannya praktikum bisa di laksanakan dengan sempurna dan tanpa
ada hambatan yang berarti.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar